kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_4798.JPG

А это почти тот же самый белый пшеничный хлеб на закваске, но на муке 1 сорта и с использованием японской заварки, югона (подробнее читайте по ссылке).
Корочка более румяная, хотя такая же тонкая и нежная, слегка мучнистая от расстойки в корзине. Буханки такие же увесистые, но не тяжелые. Мякиш более мягкий от использования заварки, но не влажный. Кислотность хлеба явно выше: может быть, это связано с использованием муки 1 сорта с большей зольностью, а может быть с тем, что закваска, смешанная с югоном в опаре, быстрее бродит и надо снижать дозировку стартера. Аромат готового изделия более глубокий, хлебный, заквасочный, но приятный.
Для тостового хлеба заваривают до 20% муки от рецепта и более, но в подовом варианте это может привести к снижению формоустойчивости и расплыванию заготовок, поэтому я заварила всего 10% муки.


Заварка югон для теста из 1 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта - 100г
вода +85С (не выше!) - 100г

Муку залить горячей водой и размешать спиральными насадками ручного миксера до однородности, температура полуфабриката должна получится примерно +50-55С. Убрать в холодильник на 15 часов для осахаривания. Белый солод в эту заварку не кладут.

Опара для теста из 1 кг муки:
зрелая закваска (стартер) - 10-40г (я брала 50г)
югон - весь
мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта - 100г
вода холодная - 100г
соль - 2г
сахар - 5г

Все смешать (желательно взбить венчиками миксера 2-3мин. на высокой скорости), оставить на 8-12ч при температуре +20-24С. Зрелая закваска вырастает в 2-2,5 раза в объеме, пронизана лопающимися пузырями, буквально кипит, имеет приятный кисло-сладкий аромат и вкус, начинает проседать в центре, но еще не опала.
Если в помещении тепло - кладите минимальное количество зрелого стартера.

Тесто из 1 кг муки:
опара зрелая - 400г (10-40г отложить "на развод")
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 800г
вода - 400г (по влагоемкости, тесто мягче, чем на нарезной батон, но довольно густое, 60% гидратации)
масло растительное (оливковое, подсолнечное, горчичное) - 40г
сахар - 40г (лучше патока светлая мальтозная или мед 60г)
соль - 13г

Все смешать до однородности, дать отлежку 15-30 минут и вымесить до умеренно тонких пленок. t теста +26-28С. Брожение 2,5-3ч при +30С или 3ч и более при комнатной температуре - до удвоения в объеме (у меня тесто бродило 3 часа в тепле без обминок). Вес заготовки 450г (из данного количества ингредиентов получится 3 заготовки по 450г и одна 340г). Подкатать в шары, отдых на столе 5-10 минут, сформировать овальные батоны с тупыми концами.
Расстойка в корзинах швом вверх. У меня корзины были покрыты тканью, а сами заготовки я слегка натерла смесью кукурузной муки с высшим сортом - это позволило обойтись минимумом подпыла и придало корочке интересную легкую шершавость. Расстойка по времени у меня заняла 2ч при +30С, полная. Три накола пальцем насквозь заготовок, можно чуть сбрызнуть их водой из пульверизатора.
Выпечка на поду с паром 25 мин., t +210С низ и +230С верх.
Полностью остудить перед нарезкой.
IMG_4800.JPG
Пардон, фото немного не в фокусе оказалось и хлеб нарезан еще теплым, поэтому срезы не очень гладкие
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
1011 1213141516
17181920212223
24252627282930

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 06:04 am
Powered by Dreamwidth Studios