kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_4668.JPG

За все пять лет, что я интересуюсь и работаю с хлебом, белые пшеничные хлеба на закваске я пекла считанные разы. Выросшая на советском нарезном батоне, кислый белый пшеничный хлеб я не понимаю. Вот ржаной или серый пшеничный - это да, а белый... Но тем не менее, меня попросили разработать рецепт белого пшеничного хлеба на закваске, непременно "бездрожжевого" (терпеть не могу этот безграмотный термин, но он уже прочно вошел в обиход), при этом с невысокой кислотностью, да еще чтобы под конкретные технологические условия, расписание, инвентарь и сырье подходил. После нескольких попыток у меня получился хлеб, который понравился мне самой, даже не смотря на то, что он белый и при этом заквасочный. Увесистый батончик с румяной, слегка мучнистой, но не грубой корочкой, плотным сытным мякишем. Во вкусе и аромате "хлебность", придаваемая закваской, сочетается с "булочностью", которую придают добавки сахара, белого солода и растительного масла в тесте.
По моему скромному опыту выпечки пшеничного хлеба на закваске, лучший результат дает закваска по рецепту профессора Калвеля, но она быстро вырождается в невнятный уксусный "кисляк" и в идеале ее раз в неделю надо выводить заново, что трудоемко. Но я нашла компромиссный вариант - безопарное тесто (с закваской вносится всего 20% муки) на закваске 100% гидратации.

Заварка неосахаренная для теста из 1 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта - 20г
вода холодная - 80г
сахар - 5г (лучше патока светлая мальтозная 7г)
соль - 2г
солод ржаной неферментированный - 2г

Все ингредиенты, кроме солода, размешать венчиком и нагреть на малом огне, постоянно помешивая, до клейстеризации крахмала, вмесить солод, остудить и охладить в холодильнике.
Можно приготовить тесто и без заварки, просто добавив все вышеперечисленные ингредиенты в закваску.

Закваска для теста из 1 кг муки:
зрелая закваска (стартер) - 10-40г
заварка - вся
мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта - 180г
вода холодная - 120г

Все смешать (желательно взбить венчиками миксера 2-3мин. на высокой скорости), оставить на 8-12ч при температуре +20-24С. Зрелая закваска вырастает в 2-2,5 раза в объеме, пронизана пузырями, имеет приятный кислый аромат и вкус, начинает проседать в центре, но еще не опала.
Да, в закваску добавляю заварку с солью и сахаром, чтобы повысить активность дрожжей. Главный минус - закваска может перебродить в теплом помещении. Если у вас тепло - кладите минимальное количество зрелого стартера.

Тесто из 1 кг муки:
закваска зрелая - 400г (10-40г отложить "на развод")
мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта - 800г
вода - 400г (по влагоемкости, тесто мягче, чем на нарезной батон, но довольно густое, 60% гидратации)
масло растительное (оливковое, подсолнечное, горчичное) - 40г
сахар - 40г (лучше патока светлая мальтозная или мед 60г)
соль - 13г

Все смешать до однородности, дать отлежку 15-30 минут и вымесить до умеренно тонких пленок. t теста +26-28С. Брожение 2-2,5ч при +30С или 3ч и более при комнатной температуре - до удвоения в объеме. Вес заготовки 450г (из данного количества ингредиентов получится 3 заготовки по 450г и одна 340г). Подкатать в шары, отдых на столе 5-10 минут, сформировать овальные батоны с тупыми концами.
Расстойка в корзинах швом вверх. У меня корзины были покрыты тканью, а сами заготовки я слегка натерла смесью кукурузной муки с высшим сортом - это позволило обойтись минимумом подпыла и придало корочке интересную легкую шершавость. Расстойка по времени у меня заняла 1ч 45 мин. при +30С, полная. Три накола пальцем насквозь заготовок, можно чуть сбрызнуть их водой из пульверизатора.
Выпечка на поду с паром 25 мин., t +210С низ и +225С верх.
Полностью остудить. Свежевыпеченный горячий хлеб пахнет закваской, но полностью остывший приобретает сдобный булочный запах и минимальную кислинку в послевкусии.
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

August 2017

S M T W T F S
  12345
67 8910 1112
13 141516171819
20212223242526
2728293031  

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Aug. 20th, 2017 03:11 pm
Powered by Dreamwidth Studios