kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_4248.JPG

Поздравляю всех с праздником Пасхи. И заодно выкладываю рецепт нашего кулича - пусть уже не в этом, но в следующем году пригодится.



Раскладка примерно на 2,7кг теста, на 5 больших куличей:

Лимонная паста:
1 лимон весом 150-200г помыть, порезать на кусочки, очистить от семечек, добавить такое же по весу количество сахара и пропустить через мясорубку вместе с кожурой. Не бойтесь, горчить не будет.

Смесь сухофруктов:
изюм темный - 90г
изюм светлый - 90г
цукаты из апельсиновой кожуры - 130г
лимонная паста - 30г
крепкий алкоголь (ром, коньяк, Амаретто и т.п.) - 20г
пряности (молотая гвоздика, ванилин) - по 0,5г

Изюм промыть и размочить в воде не менее 1 часа, суммарный вес набухшего изюма составит примерно 235г. Смешать с цукатами, лимонной пастой, пряностями и алкоголем. Оставить в герметично закрытой емкости на 8-12 часов.

Опара:
мука пшеничная в/с 10,3% белка - 500г
молоко 3,2% (кипяченое теплое) - 250г
яйцо куриное - 60г (1 крупное)
сахар - 50г
дрожжи прессованные - 50г

Замесить и вымесить гладкое густое тесто, дать подойти в тепле 30-40 мин. до максимального увеличения в объеме и появления спиртового аромата.

Тесто:
мука пшеничная в/с 10,3% белка - 500г
молоко 3,2% (кипяченое теплое) - 250г
сахар - 250г
соль - 5г
масло сливочное размягченное - 250г
смесь сухофруктов - вся
по желанию куркума - 2г (ну, если у кого есть шафран, то добавьте пару ниточек, красиво жить не запретишь)
грецкий орех или миндаль очищенные - 140г

Из опары, муки, молока и соли замесить крепкое крутое тесто, когда оно сойдется, частями по 20г вмешивать сначала все масло, затем сахар. Процесс вымешивания теста займет не менее 30-40 минут. Тесто должно стать шелковистым и блестящим и тянуться в эластичные пленки. После этого вмесить сухофрукты и орехи.
Брожение без обминок 1,5-2ч при +28С, до увеличения в объеме не менее, чем вдвое. Формовка в шарики по 500г.
Расстойка 1,5-2ч при +28С в бумажных формочках (формочки брать рассчитанные на 600г теста). Верхушка теста должна подняться на 1-2см над краем формы.
Выпечка без пара при +180С не менее 1 часа (тесто должно пропечься до +98С в центре изделия). Полностью остудить. Глазурь и декор по желанию, я для себя предпочитаю ни чем не оформлять, как итальянский панеттоне.
Вес одного кулича после выпечки примерно 450г.

Иллюстрации, вымешанное тесто и мякиш на разрезе:
IMG_4234.JPG IMG_4238.JPG IMG_4241.JPG
IMG_4242.JPG IMG_4250.JPG
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 08:38 pm
Powered by Dreamwidth Studios