kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_4248.JPG

Поздравляю всех с праздником Пасхи. И заодно выкладываю рецепт нашего кулича - пусть уже не в этом, но в следующем году пригодится.



Раскладка примерно на 2,7кг теста, на 5 больших куличей:

Лимонная паста:
1 лимон весом 150-200г помыть, порезать на кусочки, очистить от семечек, добавить такое же по весу количество сахара и пропустить через мясорубку вместе с кожурой. Не бойтесь, горчить не будет.

Смесь сухофруктов:
изюм темный - 90г
изюм светлый - 90г
цукаты из апельсиновой кожуры - 130г
лимонная паста - 30г
крепкий алкоголь (ром, коньяк, Амаретто и т.п.) - 20г
пряности (молотая гвоздика, ванилин) - по 0,5г

Изюм промыть и размочить в воде не менее 1 часа, суммарный вес набухшего изюма составит примерно 235г. Смешать с цукатами, лимонной пастой, пряностями и алкоголем. Оставить в герметично закрытой емкости на 8-12 часов.

Опара:
мука пшеничная в/с 10,3% белка - 500г
молоко 3,2% (кипяченое теплое) - 250г
яйцо куриное - 60г (1 крупное)
сахар - 50г
дрожжи прессованные - 50г

Замесить и вымесить гладкое густое тесто, дать подойти в тепле 30-40 мин. до максимального увеличения в объеме и появления спиртового аромата.

Тесто:
мука пшеничная в/с 10,3% белка - 500г
молоко 3,2% (кипяченое теплое) - 250г
сахар - 250г
соль - 5г
масло сливочное размягченное - 250г
смесь сухофруктов - вся
по желанию куркума - 2г (ну, если у кого есть шафран, то добавьте пару ниточек, красиво жить не запретишь)
грецкий орех или миндаль очищенные - 140г

Из опары, муки, молока и соли замесить крепкое крутое тесто, когда оно сойдется, частями по 20г вмешивать сначала все масло, затем сахар. Процесс вымешивания теста займет не менее 30-40 минут. Тесто должно стать шелковистым и блестящим и тянуться в эластичные пленки. После этого вмесить сухофрукты и орехи.
Брожение без обминок 1,5-2ч при +28С, до увеличения в объеме не менее, чем вдвое. Формовка в шарики по 500г.
Расстойка 1,5-2ч при +28С в бумажных формочках (формочки брать рассчитанные на 600г теста). Верхушка теста должна подняться на 1-2см над краем формы.
Выпечка без пара при +180С не менее 1 часа (тесто должно пропечься до +98С в центре изделия). Полностью остудить. Глазурь и декор по желанию, я для себя предпочитаю ни чем не оформлять, как итальянский панеттоне.
Вес одного кулича после выпечки примерно 450г.

Иллюстрации, вымешанное тесто и мякиш на разрезе:
IMG_4234.JPG IMG_4238.JPG IMG_4241.JPG
IMG_4242.JPG IMG_4250.JPG

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
1011 1213141516
17181920212223
24252627282930

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 08:06 am
Powered by Dreamwidth Studios