Oct. 17th, 2016

kavolekat: (rye-bread)
IMG_4668.JPG

За все пять лет, что я интересуюсь и работаю с хлебом, белые пшеничные хлеба на закваске я пекла считанные разы. Выросшая на советском нарезном батоне, кислый белый пшеничный хлеб я не понимаю. Вот ржаной или серый пшеничный - это да, а белый... Но тем не менее, меня попросили разработать рецепт белого пшеничного хлеба на закваске, непременно "бездрожжевого" (терпеть не могу этот безграмотный термин, но он уже прочно вошел в обиход), при этом с невысокой кислотностью, да еще чтобы под конкретные технологические условия, расписание, инвентарь и сырье подходил. После нескольких попыток у меня получился хлеб, который понравился мне самой, даже не смотря на то, что он белый и при этом заквасочный. Увесистый батончик с румяной, слегка мучнистой, но не грубой корочкой, плотным сытным мякишем. Во вкусе и аромате "хлебность", придаваемая закваской, сочетается с "булочностью", которую придают добавки сахара, белого солода и растительного масла в тесте.
По моему скромному опыту выпечки пшеничного хлеба на закваске, лучший результат дает закваска по рецепту профессора Калвеля, но она быстро вырождается в невнятный уксусный "кисляк" и в идеале ее раз в неделю надо выводить заново, что трудоемко. Но я нашла компромиссный вариант - безопарное тесто (с закваской вносится всего 20% муки) на закваске 100% гидратации.
Рецепт )

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 08:32 pm
Powered by Dreamwidth Studios