kavolekat: (My_face)
Меня зовут Екатерина (можно просто Катя), замужем, есть дочка. Живу в Санкт-Петербурге. Аккаунт в ЖЖ завела для чтения и комментирования интересных мне журналов. Интересы и хобби: туризм, спорт, здоровый образ жизни, рисунок и живопись (акварель, пастель), кулинария и выпечка, люблю читать.
Все блоги и сайты, которые мне понравились или показались интересными, а также всех своих френдов, я заношу в каталог интересных ЖЖурналов и сайтов, к каждому его пункту привожу краткое описание. Сейчас там уже около 400 ссылок, заглядывайте, пользуйтесь, возможно, вы найдете себе новых френдов или просто приятно убьете проведете время :-).
Приглянувшиеся интерактивные картинки, флэш-игры и демотиваторы, видео, найденные в интернете, собираю сюда.
Несколько лет назад назад я увлеклась выпечкой домашнего хлеба и недавно начала публиковать свои заметки на эту тему, а также рецепты, ссылки на полезные статьи и видео.
Хлеб - технология, избранные статьи, простые рецепты. Перечень ссылок
Работа с тестом. Видео
Мои заметки и рецепты. Каталог
Не мои рецепты. Каталог
Пишу у себя в журнале не всегда регулярно, в основном на темы, связанные с хлебом и выпечкой (по тэгу "хлеб") и короткие заметки о своей дочке (тэг "Даша"). В гостях других журналах и сообществах веду себя прилично, троллей не кормлю принципиально. Комментирую мало (т.к. часто приходится пользоваться мобильным интернетом), но френдленту читаю с большим удовольствием. Молча баню только спамеров и рекламных ботов, а больше пока никого не приходилось :-). Подписываюсь на те журналы, которые читаю (т.е. не для рейтинга), на взаимность не претендую. Если вы хотите, чтобы я зафрендила ваш журнал - напишите комментарий к этому посту.
Спасибо за внимание и добро пожаловать, с уважением, Катя.
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0834.JPG
Поскольку я пеку в газовой духовке без нагрева сверху, то получить гладкую корку хлеба без трещин у ржано-пшеничного хлеба с большим количеством сухофруктов и орехов мне удается редко.

Еще один из моих любимых домашних рецептов хлеба на закваске с сухофруктами и орехами (но даже и без сухофруктов и орехов этот хлеб тоже очень хорош). Он кажется очень сложным и многокомпонентным, в действительности он технологически очень простой. Печь его можно на любой закваске, как ржаной, так и пшеничной, я часто пеку именно на пшеничной закваске. Опару и тесто для этого хлеба я оставляю бродить при комнатной температуре, специально теплое место не ищу. Точно за временем брожения опары и теста не слежу: и опара и тесто могут бродить в достаточно широких временных пределах, в зависимости от особенностей конкретной закваски и температуры окружающей среды. Соответственно, кислотность хлеба может быть более выраженной или, наоборот, деликатной.
Опару я завожу на ночь по принципу литовского домашнего заварного хлеба. Т.е. опара бродит довольно долго и содержит заваренный солод и пряности. Только для литовского хлеба делают осахаренную заварку, а я добавляю в опару вареный картофель, а солод и пряности перед внесением в опару просто запариваю кипятком. Картофель привносит большое количество легкоусвояемых дрожжами питательных веществ в опару, а пряности (тмин, кориандр) препятствуют размножению нежелательной микрофлоры, не подавляя при этом МКБ и дрожжи, что позволяет придать звериную силу самой чахлой и заморенной холодильником закваске.
Благодаря картофелю мякиш хлеба нежный и долго не черствеет, хлеб по качеству практически не уступает заварным сортам. А делать его гораздо проще.
Соль в опаре препятствует ее перекисанию, даже если вы проспите утром и вспомните о ней часов через 14 (а для домашнего литовского хлеба опару на сброженной заварке вообще могут выбраживать до суток в тепле).
Если закваска хранилась в холодильнике дня 3-4, ее можно даже предварительно не освежать, просто увеличить ее количество в 1,5 раза и сделать опару на теплой воде.

Рецепт из 1кг муки: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0779.JPG

Тесто было сделано мной, что называется, "от балды", из того, что было, но получились весьма удачные булочки во французском стиле на спелом тесте с закваской. Поэтому запишу и поделюсь. Корочка золотистая, тонкая, хрустящая, на следующий день становится мягкой. Мякиш на следующий день становится слегка резиноватым, но остается приятным, не грубым, хорошо жуется. Очень хороший аромат булочек, который раскрывается полностью только на следующий день: чистый пшеничный, булочный, со сливочно-ореховой ноткой, которые может придать тесту только небольшая добавка хорошей закваски. Вкус чистый, пшеничный, слегка солоноватый со сладковатым послевкусием.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0782.JPG
На фото жидкая спелая закваска 150% гидратации на серой пшеничной муке (составленная мной мучная смесь "мука мельника").

Хочу поделиться своим опытом содержания пшеничной закваски в жидкой и густой формах в домашних условиях. Закваску, которой я сейчас пользуюсь, я вывела из изюмной бражки и некоторое время я вела готовую закваску на пшеничной муке 2 сорта по схеме Лионеля Ватине. Потом я модифицировала метод Ватине под себя, сохранив основные принципы ведения пшеничной закваски. Соблюдение этих принципов позволяет всегда иметь под рукой активную рабочую закваску, готовую к использованию в опаре и в тесте, при освежениях всего 3-4 раза в неделю (а не по 2 раза в день, как при "настольном методе"). Так же за счет более высокой кислотности закваски (за счет разведения в меньшей пропорции при освежениях) закваска по Ватине меньше склонна к заражению нежелательной микрофлорой: "пленчатыми" дикими дрожжами, плесенями и т.п.
Как содержать пшеничную закваску: )
Предыдущие мои посты про закваску:
- ведение ржаной закваски по однофазной схеме http://kavolekat.livejournal.com/60046.html
- изюмная бражка и хлеб из пшеничной цельнозерновой муки на ней http://kavolekat.livejournal.com/39468.html
- ржаная закваска из кефира за 34 часа http://kavolekat.livejournal.com/19175.html
- ржаная закваска по Витлеру и хлеб на ней http://kavolekat.livejournal.com/69525.html
- хмелевые дрожжи, 2 рецепта http://kavolekat.livejournal.com/68728.html
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0771.JPG
Хлеб на трех опарах во французком стиле.

Хотела испечь хлеб на двух опарах по рецепту Калвеля, но не укладывалась в расписание и пришлось ввести дополнительную опару (ставила ее на ночь).
Готовый хлеб имеет приятный, но не кислый аромат пшеничного хлеба на закваске. Корка золотисто-коричневая, хрустящая, с поджаристым запахом. Мякиш упругий, чуть влажный, не крошится, хорошо разрыхлен, с неравномерными порами. Стенки пор на срезе слегка блестят, как слюда – признак хлеба из влажного теста с хорошо развитым клейковинным каркасом. Вкус с мягкой, но заметной кислинкой, очень приятный, со сладковатым послевкусием. Хлеб очень хорошо хранится, корочка перестает хрустеть, но не приобретает резиновость, хорошо жуется, мякиш остается мягким, сохраняет хороший вкус и аромат.
Рецепт: )
P.S. Для тех, кто ведет густую закваску 50-65% гидратации с ежедневными освежениями, не нужно ставить последовательно 3-4 опары, как делала я. Достаточно накопить 150-300г хорошей густой закваски на пике активности и можно сразу замешивать тесто. Ну или ограничиться одной опарой на 5-6 часов, чтобы получить хлеб с максимально деликатной кислотностью.
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0766.JPG

Экспериментирую с хлебом на "молодой" закваске. Готовый хлеб имеет приятный аромат пшеничного хлеба на закваске, с характерной заквасочной кислинкой. Корка золотисто-коричневая, хрустящая, с поджаристым запахом. Мякиш упругий, чуть влажный, не крошится, хорошо разрыхлен, с неравномерными порами. Стенки пор на срезе слегка блестят, как слюда – признак хлеба из влажного теста с хорошо развитым клейковинным каркасом. Вкус с выраженной кислинкой, но в целом приятный. Хлеб хорошо хранится, корочка на второй день перестает хрустеть, но мякиш мягкий, сохраняет вкус и аромат.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0762.JPG

Следующий в серии "ленивых" хлебов: ароматный и вкусный ржано-пшеничный с сухофруктами и орехами. По кислотности этот хлеб очень деликатный, если готовить его на пшеничной закваске и понравится любителям сладкого хлеба. Технология приготовления теста аналогична предыдущему серому пшеничному хлебу – тесто так же можно заводить на ночь (или на день), а 40% пшеничной муки в рецепте позволяют прибегать даже к холодной расстойке заготовок (правда, при холодной  расстойке хлеб может потерять до 10-15% в объеме). Выпекать, в принципе, тоже можно с холодной духовки, предпочтительно в формовом варианте.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0760.JPG

Ленивый серый хлеб. Очень ленивый, но вкусный. Пропорции ингредиентов близки к Вермонтскому хлебу, технология приготовления теста – к хлебу без замеса. Тесто на закваске медленно бродит при комнатной температуре. Хлеб очень душистый, с выраженной кислинкой.
Мякиш хлеба не грубый, даже не смотря на минимальное вымешивание, поскольку я использую слабую муку с 10% белка.
Тесто для него удобно заводить на ночь и выпекать хлеб утром. Можно наоборот, завести тесто с утра, а вечером выпекать или убрать заготовку на расстойку в холодильник (и выпекать следующим утром).
Такой хлеб можно даже выпекать в чугунке или в форме, начиная с холодной духовки – консистенция теста достаточно плотная и заготовка не растечется. В этом случае заготовку следует надрезать или даже уложить швом вверх, чтобы получить разрывы, как на "Шварцвальдском" хлебе.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0756.JPG

Серый несложный заквасочный хлеб из цельнозерновой пшеничной муки в смеси с белой 50/50, тесто приготавливается с аутолизом. Этапы приготовления закваски, теста и расстойки заготовок можно проводить при различной температуре, что позволяет сделать расписание очень гибким. Закваску и тесто для аутолиза удобно замешивать одновременно.
Вкус хлеба с выраженной кислинкой, примерно как у Дарницкого. Но кислинка эта приятная, а аромат очень насыщенный.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0751.JPG
Хлеб на фото плотно сформован – я не люблю, когда колбаса в дырки проваливается :-), любителям дырок можно формовать заготовки более деликатно.

Хлеб из муки 1 сорта на двух опарах: заквасочной и дрожжевой. Хрустящая корочка, темно-кремовый мякиш и глубокий, наполненный аромат пшеничного хлеба. Вкус с легкой приятной кислинкой в послевкусии.
Тесто бродит ночь в холодильнике, поэтому полуфабрикаты (опару и закваску) я готовлю накануне и до полной зрелости не довожу – за ночь тесто хорошо поднимается и набирает прекрасный аромат.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0725.JPG
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/337143350063137

Пирожки с мясом из хрущевского теста на прессованных дрожжах.
Рецепт теста взяла первый попавшийся из интернета, оказался удачным. В пересчете на граммы получилось следующее.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0727.JPG
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/337115733399232
Простой по технологии дрожжевой хлеб с удобным расписанием. Хрустящая корочка, нежный мякиш, хорошо хранится, не плесневеет. Вкус приближен к заквасочному хлебу, но не кислый, наиболее вкусным он становится через 8 часов после выпечки.
Тесто практически не требует вымешивания и подходит даже для новичков. Опару и тесто для аутолиза можно сделать с вечера, а на следующее утро заняться хлебом. Цикл приготовления хлеба примерно 3-3,5 часа, не считая времени на брожение опары - весьма быстро.

Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0700.JPG
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/333778227066316

Лепешки в печи. Некоторое время назад я узнала об американском рецепте тостового хлеба на опаре из 100% муки. Принцип там простой: из всей муки и дрожжей по рецепту, а также части жира и сахара замешивается густое тесто без соли, которое бродит около трех часов. Далее в опару вмешивают соль, оставшиеся жиры, сахар и жидкость и делают тесто на хлеб.
Хлеб мне в деревне печь не в чем, а вот лепешки я нашла, где испечь.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0699.JPG
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/333573937086745
Продолжение про пирожковое тесто. На этот раз вариант с ночной опарой, что еще удобнее. Немного отличаются только пропорции ингредиентов, технология та же. В опару внесено больше муки по сравнению с предыдущим вариантом, поэтому тесто бродит быстрее.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0698.JPG
Скопирую с фейсбука.
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/333267667117372
Тесто универсальное на опаре-2: для жареных и печеных пирожков, пышек, булочек, лепешек и хлеба. Примечательно тем, что практически не требует вымешивания, но за счет использования опары и многократных обминок в первый час брожения позволяет получить изделия весьма хорошего качества.

Пирожки жареные с зеленым луком и яйцом, раскладка на 12шт.
За неимением весов (я сейчас в отпуске в деревне) ингредиенты отмеряю объемными долями. Готовность опары и теста определяю не по времени, а органолептически.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
FullSizeRender.jpg

На фото батоны весом 300г из цельнозерновой пшеничной муки: 0,1% инстантных дрожжей, 4% меда и 3% оливкового масла, 1,5% соли, 20% сметаны. Корочка тонкая, аромат и вкус со сдобными нотками.

Мой самый любимый хлеб – на опаре. В домашних условиях заводиться с таким хлебом не очень удобно, поскольку цикл его производства занимает 8–9 часов, но, к счастью, один или несколько технологических этапов можно проводить в холодильнике – брожение опары, теста или расстойку заготовок.
Постепенно у меня выработался домашний рецепт-конструктор универсального опарного теста, из которого можно изготовить самые разные изделия, от хлеба, плетенок и булочек до пирожков и пиццы. Технология приготовления теста одна и та же: из половины муки с половиной жидкости и всеми дрожжами по рецепту я ставлю густую опару, а из другой половины муки и остатка жидкости (воды) делаю пресное тесто и оставляю его на аутолиз, пока опара бродит. Далее оба вида теста соединяю и вымешиваю вместе с солью и дополнительными ингредиентами: жиром и сахаром (или без них). Аутолиз позволяет легко и без напряга вымесить тесто даже вручную в течении 10-15 минут или существенно уменьшает нагрузку на тестомесильные приборы.

Количество соли варьирую от 1,3 до 2% в зависимости от желаемой "солености" изделий. Количество жира и сахара от 2% (для хлеба во французском стиле) до 4% (а ля советские батоны). Для сдобных изделий делаю перебивку (отсдобку) теста после часа брожения, вмешивая в тесто дополнительный сахар и жир – до 14% жира и сахара в сумме для сдобных булочек и пирожков и более для высокорецептурной сдобы (хлеб наподобии "Майского" с изюмом). Консистенцию теста я стараюсь делать умеренно мягкую, с гидратацией 68–75% (в зависимости от влагоемкости муки) – с таким тестом удобно работать, оно послушное и податливое.

Пшеничную муку использую от высшего сорта до цельнозерновой (или смесь разных сортов муки) – варьирую только количество дрожжей (чем ниже сорт муки, тем меньше дрожжей). Количество дрожжей я обычно беру минимальное, от 0,1% к массе муки (для цельнозерновой) до 0,33% (для высшего сорта) сухих инстантных к массе муки в опаре. В пересчете на прессованные это будет 0,3–1%. Небольшая дозировка дрожжей позволяет получить мелкопористый плотный и сытный мякиш, характерный для советских батонов и удобный для приготовления из хлеба бутербродов. Для более нежного, пышного и открытого мякиша можно увеличить дозировку дрожжей в 1,5–2 раза.

Я очень люблю подкислять пшеничное тесто, особенно из муки низких сортов, добавками кисломолочных продуктов, яблочного сока, светлого пива, домашнего кваса или закваски – 10–20% к массе муки, это существенно улучшает вкус и аромат хлеба и он дольше сохраняет свежесть.

Опару и тесто я выбраживаю при комнатной температуре, +22–24С, так же как и расстаиваю заготовки. Если найти теплое место с +28–30С, то цикл приготовления хлеба можно сократить с 9–10 часов до 7–8. Ориентируюсь в основном на органолептические, а не временные критерии готовности опары и теста – появление явного спиртового аромата от опары и увеличение теста при брожении не менее, чем в 2-2,5 раза (для теста из цельнозерновой муки) и в 3–4 раза для теста из муки высшего и 1 сорта.

Раскладку приведу для хлеба из 1кг пшеничной цельнозерновой муки с гидратацией 70%.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0655_1.jpg

Ну и напоследок, Филипп показал бриошь с 50% сливочного масла. Рецепт примечателен тем, что при замесе теста тоже используется аутолиз и не требуется вымешивания на второй скорости, таким образом приготовить эту бриошь можно даже в домашних условиях. Молока в тесте нет вовсе, вся жидкость представлена яйцами и маслом.
Что я могу сказать про вкус? Вкусно. Настоящая французская бриошь, нежная, сдобная, со вкусом сливочного масла и практически несладкая.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
Из багетного теста на жидкой закваске pate tradition, а также из различных других видов багетного теста, рачительные и хитрые французские булочники делают множество изделий разного вида, вкуса и формы. Филипп показал нам на практике зерновые багеты, хлебцы с сыром, булочки с темным шоколадом и какао и с белым шоколадом и малиной, а также чиабатту с оливковым маслом.
Из теста на жидкой закваске, по словам Филиппа, получаются изделия с более тонкой и нежной корочкой, такие как багеты и их желательно съедать сразу, как только остынут. Из теста же на густой закваске хорошо печь большие деревенские караваи с влажным мякишем, разрезать их следует не сразу, а когда полностью остынут и хранить можно несколько дней.
Рецепты: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0661.JPG
Теперь переходим к багетам. Багетное тесто pate tradition Филипп ставил на жидкой закваске.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
FullSizeRender.jpg



Еще один интересный хлеб, который показал Филипп – это французский полуржаной pain du seigle на пшеничной закваске. Закваска для него используется та же самая густая levain dur, что и для pain maison из предыдущего поста. И тут обладатели ржаных заквасок имеют преимущество перед пользователями levito madre: густая пшеничная закваска, отпочкованная от ржаной, позволяет получить хлеб с более привычным русскому человеку вкусом и кислотностью. Для Филиппа же получившийся у нас хлеб оказался несколько кисловат.
По внешнему виду он очень напоминает финский ржаной, если кто его пек. Такая же буханка, посыпанная мукой и покрытая живописными трещинами. А мякиш похож чем-то по вкусу и аромату на наши Столовый и Российский хлеба.
Рецепт: )
P.S. Несколько лет назад мне попадался интересный рецепт ржаного хлеба на спелом тесте, вот он: http://kavolekat.livejournal.com/41044.html Исходника рецепта у меня не сохранилось, это был какой-то домашний рецепт кого-то из интернета, там еще изюм, молотый кориандр и темный солодовый экстракт присутствовали. Не исключаю, что за основу был взят именно полуржаной французский хлеб на густой закваске.
В любом случае, если закваски нет, а приличного ржаного хлеба хочется, можно использовать спелое тесто на дрожжах – только вкус готового хлеба будет практически не кислый, очень мягкий, но несомненно хлебный. Впрочем, некоторым так даже больше нравится.
kavolekat: (rye-bread)
Продолжим, помолясь. Филипп показал несколько рецептур теста для хлебов на закваске – одного полуржаного хлеба и двух пшеничных. Поскольку все они из открытых источников и Филипп не возражает против их распространения (а наоборот, привестствует), то и я с удовольствием их здесь опубликую.

IMG_0657.JPG

Итак, французский домашний хлеб Pain Maison. Вместо слова Maison (дом), может стоять название предприятия, которое этот хлеб выпускает. То есть, если наша пекарня этот хлеб запустит в производство, то его можно будет назвать Pain Korzhov :-).
Тесто для него готовят на густой пшеничной закваске, levain dur. Эту самую levain dur мы с Филиппом, ничтоже сумняшеся, отпочковали от нашей производственной ржаной закваски и получили хороший хлеб с умеренной кислотностью. Но думаю, что те пекари любители и профессионалы, кто работает с традиционными французскими и итальянскими заквасками – закваской Лионеля Ватине или Levito Madre, только выиграют во вкусе хлеба.

Предложенные Филиппом схемы ведения заквасок и теста рассчитаны на применение холодильника и объемы производства в пекарнях. Поэтому закваски густая и жидкая освежаются ежедневно и замешиваются на очень теплой воде. Густую закваску после замеса сразу же раскладывают в пластиковые боксы по 8кг и убирают в холодильную камеру – закваска остывает медленно и успевает хорошо выбродить, а затем самоконсервируется и в течении минимум суток годна для постановки теста напрямую, без предварительных освежений. Поскольку количество закваски и теста в домашних условиях гораздо меньше, то продолжительность и режимы выбраживания придется подбирать экспериментальным путем.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
Скопирую с фейсбука, чтобы не потерялось.
На прошлой неделе к нам в пекарню приезжал делиться опытом Филипп Турке (Philippe Turquet), пекарь из Франции. Много всего интересного рассказывал и показывал. Об этом я напишу позже. А пока что я:
- отработала за неделю 72 часа вместо своих положенных 41;
- вздрагиваю при словах "багет", "автолиз", "тесто" и "как у вас медленно работают";
- ненавижу французские пекарни, французский хлеб, все эти закваски, холсты, корзинки, подовые печи и лопаты;
- и лично Филиппа тоже ненавижу, пока не отдохну, по крайней мере :-).
P.S. Сегодня к вечеру отоспалась, подобрела и все-таки "позавтракоужинала" принесенным с работы багетом на закваске с обжаренными семечками. Вкусный, зараза. И Филипп классный пекарь!

IMG_0668.JPG
Далее про французские пекарни )
kavolekat: (Default)
Уже второй год потихоньку сажаю цветы на газоне под окном с южной стороны дома. Красивой клумбы пока не получается - луковичные растения надо сажать осенью и за зиму часть луковиц вымерзает, да и для достижения нужного эстетического эффекта сажать их надо гораздо гуще (а значит больше покупать). Но постепенно опыт накапливается, приходит понимание, растения каких сортов нужно приобретать, когда сажать и т.п.
Зима 2015/16 годов была очень плохой с точки зрения садоводства - снега было мало, он поздно лег и рано растаял, поэтому большинство растений погибло. Но часть проросла и порадовала цветами.
Фото: )
kavolekat: (television)
Уважаемые товарищи-френды, кто-нибудь еще пользуется мобильной версией ЖЖ? Не мобильным приложением для телефонов, а именно мобильной версией самого сайта http://m.livejournal.com. Дело в том, что я пользуюсь в основном ей для просмотра ленты и после последних "улучшений" теперь при попытке ее загрузить любой браузер (как на компе, так и на мобильнике) меня автоматически перекидывает по адресу http://www.livejournal.com.
А в полной версии сайта (новый дизайн) на мобильнике не видны комментарии. Вообще. Короче, занавес. Кто как борется?
kavolekat: (rye-bread)
IMG_5145.JPG

Сегодня покажу еще один "хлеб-кашу", на этот раз пшенично-ржаной, 70% пшеничного зерна и 30% ржаного (целого зерна у меня не было и я использовала крупно дробленое ржаное зерно - шрот). Такой хлеб нравится мне значительно больше чисто пшеничного - у него насыщенный ржаной аромат, мягкая приятная кислинка и очень вкусная хрустящая корочка. Все ржаное зерно идет в опару на ржаной закваске, а все пшеничное - в тесто.
Раскладка на 4 хлебца по 400г из 1кг сухого зерна: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_5139.JPG

Вам когда-нибудь приходилось делать хлеб с помощью мясорубки? Нет? Ничего, сейчас я вас научу плохому :-). Этот "бездрожжевой" хлебушек настолько суровый, что понравится, наверное, даже пекарям из Челябинска. Слегка влажный, темный мякиш, приятный заквасочный аромат и вкус с выраженной кислинкой. В составе только зерно пшеницы, закваска, вода и соль.
Для приготовления этого хлеба я использовала закваску, восстановленную из сухой затирки на отрубях путем сбраживания ее в каше из картофеля и кукурузной муки. Разумеется, на постановку опары можно использовать любую закваску, на пшеничной или ржаной муке, предварительно освеженную. Желательно, но не обязательно, чтобы закваска была жидкая: так ее проще равномерно распределить в массе зерна. С закваской в опару должно попасть примерно 5% муки от веса размоченного зерна в опаре. У меня эта цифра меньше - всего 1% (в пересчете на кукурузную муку, использованную в сброженной кашице), но жидкая заварка с картофелем гораздо активнее бродит, чем обычная закваска из муки и воды.
Хлебцы из 1кг сухой пшеницы: )
kavolekat: (rye-bread)
Столовый-2.JPG
Очень приятный душистый кисловатый хлеб, слегка сладковатый в послевкусии

Недавно у Натальи Прокопук на Фейсбуке был пост о ржано-пшеничном хлебе на закваске из Глубоччины, который она училась печь у бабушки Степаниды Александровны.
Технологию Наталья описала так:
"Для приготовления этого хлеба вначале необходимо запарить ржаную муку в вытопленной печи. То есть развести ржаную обдирную муку до состояния сметаны и поставить в печь на пару часов. Смотря как натоплено. В результате мука станет темнее и очень густой. А самое главное на вкус будет сладкой. А аромат!!!! Потом эту муку развести водой, как я понимаю, так чтобы сверху было достаточно воды. Пальца на два-три. Вообщем делаем квас. Оставляем бродить дня два-три. Вода должна стать кисленькой. Потом этот квас процеживаем, оставляем только сам квас, муку выкидываем.
В квас добавляем ржаную муку опять до состояния густой сметаны и оставляем до тех пор, пока она не поднимется и сама упадёт. И как только упадет замешивает хлеб, с солью, сахаром, мукой, тмином, можно с отварным и перекрученным картофелем. Топим печь, как только тесто достаточно поднялось, отправляем в формы и выпекаем."

Проанализировав технологию, я разбила ее на следующие этапы:
- приготовление самоосахаренной заварки из ржаной обдирной муки и воды;
- спонтанное заквашивание этой заварки с добавлением воды в течении нескольких дней; процеживание;
- приготовление опары на этой жидкости и ржаной обдирной муке;
- приготовление теста из опары, пшеничной муки (1 сорта, судя по цвету теста на фото Натальи), соли, сахара, картофеля и тмина;
- брожение теста в деже;
- формовка, расстойка в формах и выпечка.

Точные пропорции неизвестны, все делается на глаз и по ощущениям, заварка и опара сметанообразной консистенции, квас жидкий, а тесто довольно крутое.

Я загорелась желанием попробовать испечь подобный хлеб, но я, увы, скоро уезжаю в командировку и поэтому ограничена во времени. И тут я сообразила, что эта народная технология как нельзя лучше укладывается в приготовление хлеба на жидких дрожжах опарным способом, который я совсем недавно пробовала! И при наличии готовой закваски, жидких дрожжей или сухой затирки этих субстанций весь процесс можно "быстренько" провернуть за сутки.
Итак, для приготовления хлеба я взяла за основу технологию, описанную в посте Натальи. А соотношение ингредиентов (мука пшеничная второго сорта и ржаная обдирная, сахар и соль) хлебного тета позаимствовала у одного из моих любимых ржано-пшеничных хлебов: "Столового". Тмин и вареный картофель в тесто я решила не добавлять, чтобы можно было полнее оценить вкусо-ароматический букет хлеба, придаваемый жидкими дрожжами. Ну а ведение теста на жидких дрожжах опарным способом честно стянула у Андрея из Германии :-).
В результате у меня получилась многоступенчатая технология: осахаренная заварка с картофелем, затем сброженная заварка в два освежения, опара и, наконец, тесто.
Технология и рецепт для теста из 1кг муки: )
kavolekat: (rye-bread)
В понедельник и вторник вместе с другими магистрантами ИТМО (технологами хлеба) ездила в питерский филиал НИИХП в Пушкине.
Мы пробовали блокадный хлеб, правда в лайт-варианте, без опилок, из ржаной муки с отрубями. Очень темный и вкусный. На сегодняшний день такой хлеб прокатил бы как фитнесс-продукт - отруби не перевариваются и являются балластными веществами. А тогда отрубями заменяли часть муки, как суррогатом.
Безглютеновую продукцию, которую разрабатывает институт, мы тоже видели: формовой кукурузный хлеб, хлеб с рябиновым порошком, рисовые кексы.
Нам показывали коллекцию штаммов МКБ (около 300) и дрожжей (около 150), которую сотрудники НИИ непрерывно ведут с 30-х годов. Коллекция их стараниями пережила войну и 90-е годы. Все штаммы МКБ - l. brevis, l. plantarum, l. casei, l. sanfranciscensis и кислотоустойчивых заквасочных дрожжей s. minor (candida milleri в современной классификации) когда-то были выделены из заквасок спонтанного брожения и многие из них используются для создания качественных заводских заквасок для хлеба. Для питания МКБ сотрудники сами готовят солодовое сусло: заказывают осолодованное зерно, дробят его на маленькой мельнице, варят сусло, уваривают его до нужной плотности, стерилизуют... Давно уже существуют искусственные питательные среды, но хлебопекарные МКБ на них плохо растут - теряется кислотность. Поэтому приходится а ля натурель :-). Дикие дрожжи s. minor выращивают на агаре и вести их в виде изолированной монокультуры очень сложно: в природе они существуют в симбиозе с МКБ, которые преобразуют для них крахмалы муки в более простые сахара.
Каждые 1,5-2 месяца содержимое всех пробирок надо пересевать на свежеприготовленные питательные среды, чтобы они не погибли. Хранится весь этот, без преувеличения, золотой фонд, в двух бытовых холодильниках: заткнутые марлевыми пробками стеклянные пробирки с золотистой жидкостью внутри (МКБ) или агаром (дрожжи) стоят пучками в пластиковых ведерках. Каждая пробирка подписана - название и номер штамма.
Нас учили делать разводочный цикл жидкой ржаной закваски с заваркой, засеянной четырьмя видами МКБ и одним видом дрожжей. А еще мы пекли Дарницкий хлеб на КМКЗ. И нам показывали те виды лабораторных исследований, которые мы не можем провести на базе ИТМО: методики определения летучих кислот и спиртов в хлебе и полуфабрикатах, определение крошковатости хлеба. Для определения летучих кислот и спиртов есть специальные дорогостоящие приборы, но нам показывали дедовский (но надежный) метод, с помощью самогонного аппарата перегонных колб.
Немного ужасных фото )
kavolekat: (Default)
Как и многие жэжисты, постепенно осваиваю фейсбук. Не смотря на свой консерватизм, я пришла к выводу, что часть однодневной, скажем так, информации удобно публиковать именно там: размышления, заметки, загадки для пекарей и т.п. Впрочем, консервировать свою уютненькую я не собираюсь. А копипастить, извиняюсь за выражение, весь контент во всех социальных сетях сразу и лень, и не интересно. Поэтому знакомьтесь:
https://www.facebook.com/kavolekat
Сразу предупрежу, что всех в друзья не добавляю, поскольку эффективно фильтровать информацию в фейсбуке гораздо сложнее, чем в жж, а френдить людей формально и не читать не вижу смыла. Но каждый может подписаться, для этого есть соответствующая кнопка.
Для затравки небольшой холиварчик:
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/207634446347362?pnref=story
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4851.JPG

Пшеничные хлеба на заквасках спонтанного брожения для разнообразия разбавлю ржаным хлебом. Закваску для этого хлеба я вывела по Витлеру, как это сделать, описано у Люды (см. ссылку ниже). Попробовав эту закваску впервые два года назад, я ее очень полюбила. Стабильная, надежная и быстрая, с правильной кислотностью и ароматикой, с хорошей подъемной силой. Но на прессованных дрожжах, что, возможно, не подойдет тру-закасочным пекарям :-)).
Технология и рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
батон готовый.JPG

На фото три нарезных батона с цифрой два. Они на вкус сладкие, при этом в рецептуре нет ни грамма сахара, патоки, меда и сахарозаменителей. Вопрос: каким образом этого можно добиться? Подсказка: многие домашние пекари применяли этот прием, но на других сортах хлеба :-).

Разгадка )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4855.JPG

Один из самых необычных пшеничных хлебов, который я только пекла: пшеничный хлеб на жидких дрожжах спонтанного брожения, приготовленный опарным способом без дополнительного внесения прессованных или сухих дрожжей. Очень вкусный и душистый.
Корочка тонкая и хрустящая, с ароматом сдобы, мякиш с нежным и тонким запахом йогурта, что выдает наличие заквасочных МКБ в тесте. Но мякиш хлеба безошибочно дрожжевой, как будто тесто готовили на прессованных дрожжах - никакой влажности и грубоватой кожистой корочки, что нередко получается у хлеба на закваске. Кислинка во вкусе ощущается, но деликатная. Тесто для этого хлеба целесообразно делать на пшеничной муке 1, 2 сорта и на обойной (или их смеси). Я делала заварку для разведения жидких дрожжей на пшеничной обойной муке, а само тесто на высшем сорте и оно предсказуемо окрасилось в серый цвет :-). Впрочем, на вкус и аромат это не повлияло.
Технология и рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
0_17d790_d07d9d12_orig1.jpg
жидкие дрожжи, готовые к постановке опары

Выведение жидких дрожжей мне пришлось вынести в отдельный пост, но, мне кажется, это того стоит. Разумеется, это не советские жидкие дрожжи, заквашенные лабораторной культурой Дельбрюка и прессованными дрожжами, а домашний продукт спонтанного брожения, содержащий дрожжи и/или МКБ, который когда-то широко применялся для выпечки пшеничного хлеба. И среди современных пекарей-любителей и немногочисленных пекарей-профессионалов, которые пекут с использованием заквасок-спонтанок, жидкими дрожжами практически никто не пользуется. И очень зря :-).
Интересно? )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4854.JPG

Я еще раз повторила хлеб медленного брожения на закваске, но на этот раз на закваске, свежевыведенной по рецепту Чада Робертсона в течении последней недели. Соотношение муки-воды-соли-сахара и растительного масла в этом хлебе такое же, как и в четырех остальных белых заквасочных хлебах: 60% пекарских гидратация теста, 1,5% соли и по 4% масла и сахара. Если честно, я не уверена, что у меня вывелась именно такая закваска, которая должна получиться по рецепту Чада. По описаниям закваска должна быть малокислая, со сливочным ароматом. У меня получилась закваска со свежим и приятным запахом, напоминающим йогурт и с приятной, но ощутимой кислинкой. То ли руки у меня не оттуда растут, толи микрофлора такая в муке живет, не знаю. Но, тем не менее, выводить еще раз закваску я не стала, а испекла на этой.
И хлеб получился очень приятным. Корочка хрустящая, с ароматом одновременно и глубоким хлебным и сдобным. Мякиш пахнет йогуртом. Кислинка чувствуется, но в послевкусии, сам мякиш скорее сладкий. Хороший хлеб, хотя его приготовление заняло 11 часов, не считая еще 8 часов на опару. Если будет время, перепеку его еще раз, но уже с 10% муки в закваске - это не скажется существенно на вкусе, но позволит уложиться в 7-8 часов плюс ночь на опару.
Рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
Белый на 100пр. закваске.jpg

Все нижеперечисленное сугубо из моего личного опыта выпечки. Возможно, кому-то пригодится.
Речь идет, в основном, о дрожжевом и/или заквасочном хлебном тесте, состоящим из белой пшеничной муки не менее, чем на 60-70%.
1. Замес теста и развитие клейковины (болтушка, обминки).
Как относительно легко и быстро замесить и вымесить безопарное хлебное/булочное/сдобное тесто без тестомеса и хлебопечки?
Интересно? )
Если еще у кого есть полезные ухищрения, дополняйте!
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4822.JPG

Итак, эпопея с белым пшеничным хлебом на закваске продолжается. В прошлом посте о батонах на крутой закваске я писала, что из нее самой по себе можно испечь хороший хлеб. Сегодня я его и покажу - это хлеб медленного брожения. Кислинка в нем хорошо ощущается, но не портит вкус и сочетается с очень ярким, насыщенным хлебным ароматом и хрустящей, но не грубой корочкой. Особенностью этого рецепта является довольно плотное тесто, заквашенное очень небольшим количеством стартера и выброженное при комнатной температуре в течении 10-12 часов.
Несколько лет назад я уже пекла похожий хлеб и показывала его у себя в журнале здесь (http://kavolekat.livejournal.com/10745.html). А вдохновили меня на такой хлеб рецепты Михаила (http://crucide.livejournal.com/122078.html) и Тани (http://musa-tv.livejournal.com/12777.html), только у них тесто ведется на дрожжах, а у меня на закваске. Для того, чтобы получить хороший хлеб по этим рецептам, необходимо правильно рассчитать время брожения теста с учетом температуры окружающей среды (желательно не выше +25 градусов, оптимальный диапазон +18-22С ) и подъемной силы своей закваски (или дрожжей). Но аромат, вкус и структура корки хлеба, испеченного из такого теста отличаются от аромата, вкуса и корочки хлеба, тесто для которого помещали в холодильник для брожения или расстойки. В общем, попробуйте и сравните :-)).
Рецепт )
UPD:
Еще один белый медленного брожения на закваске, на этот раз в нем 80% пшеничной муки высшего сорта и 20% обойной. Вот в таком хлебе, не совсем белом, а с добавками пшеничной или ржаной цельнозерновой муки (или их смеси) в количестве 10-30% кислинка во вкусе особенно органична и приятна.
2 фото )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4814.JPG

Ежики плакали, кололись, но упорно продолжали жевать психоактивные кактусы :-)). А я продолжаю свои эксперименты с условно "бездрожжевым" белым пшеничным хлебом на закваске. На этот раз на муке высшего сорта и на густой закваске 50% гидратации, с закваской внесено по-прежнему 20% муки от веса муки в рецепте. В этих батонах уже целых 6% сахара и 5% растительного масла, осталось только изюм добавить и будет сдоба )). С температурой выпечки немного переборщила, но зато корочка поджаристая и приятно хрустит. По моим наблюдениям, на густой закваске тесто увеличивается в объеме медленнее, поэтому цикл производства хлеба (не считая времени на брожение опары) занял почти 7 часов.

Рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4798.JPG

А это почти тот же самый белый пшеничный хлеб на закваске, но на муке 1 сорта и с использованием японской заварки, югона (подробнее читайте по ссылке).
Корочка более румяная, хотя такая же тонкая и нежная, слегка мучнистая от расстойки в корзине. Буханки такие же увесистые, но не тяжелые. Мякиш более мягкий от использования заварки, но не влажный. Кислотность хлеба явно выше: может быть, это связано с использованием муки 1 сорта с большей зольностью, а может быть с тем, что закваска, смешанная с югоном в опаре, быстрее бродит и надо снижать дозировку стартера. Аромат готового изделия более глубокий, хлебный, заквасочный, но приятный.
Для тостового хлеба заваривают до 20% муки от рецепта и более, но в подовом варианте это может привести к снижению формоустойчивости и расплыванию заготовок, поэтому я заварила всего 10% муки.

Рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4668.JPG

За все пять лет, что я интересуюсь и работаю с хлебом, белые пшеничные хлеба на закваске я пекла считанные разы. Выросшая на советском нарезном батоне, кислый белый пшеничный хлеб я не понимаю. Вот ржаной или серый пшеничный - это да, а белый... Но тем не менее, меня попросили разработать рецепт белого пшеничного хлеба на закваске, непременно "бездрожжевого" (терпеть не могу этот безграмотный термин, но он уже прочно вошел в обиход), при этом с невысокой кислотностью, да еще чтобы под конкретные технологические условия, расписание, инвентарь и сырье подходил. После нескольких попыток у меня получился хлеб, который понравился мне самой, даже не смотря на то, что он белый и при этом заквасочный. Увесистый батончик с румяной, слегка мучнистой, но не грубой корочкой, плотным сытным мякишем. Во вкусе и аромате "хлебность", придаваемая закваской, сочетается с "булочностью", которую придают добавки сахара, белого солода и растительного масла в тесте.
По моему скромному опыту выпечки пшеничного хлеба на закваске, лучший результат дает закваска по рецепту профессора Калвеля, но она быстро вырождается в невнятный уксусный "кисляк" и в идеале ее раз в неделю надо выводить заново, что трудоемко. Но я нашла компромиссный вариант - безопарное тесто (с закваской вносится всего 20% муки) на закваске 100% гидратации.
Рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4248.JPG

Поздравляю всех с праздником Пасхи. И заодно выкладываю рецепт нашего кулича - пусть уже не в этом, но в следующем году пригодится.

Подробнее )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4197.JPG

А теперь булочки со шпинатом и сыром, интенсивно зеленые. Тесто по-прежнему аналогичное морковному хлебу, но шпината здесь вдвое больше, чем в предыдущем шпинатном варианте, 166г вместо 83г, а воды при замесе я не добавляла совсем. Вес теста на одну булочку 75г, плюс в каждую заготовку при формовке вкатать кусочек твердого сыра весом 5г. Далее смочить шарики водой, обвалять в манке, расстоять 1,5ч при +28С, крестообразно надрезать ножницами и выпечь с паром 12 мин. при +210С.
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4191.JPG

Когда-то я публиковала рецепт морковного хлеба, а теперь попробовала испечь такой же хлеб, но со шпинатом и мне этот вариант тоже очень понравился. Рецепт и технология приготовления практически не отличаются от морковного, поэтому здесь приводить не буду. Тертую на мелкой терке морковь заменить таким же количеством мороженного (вернее, предварительно размороженного) шпината и воду в тесте урезать до 30г на 1шт., вот и вся разница. Готовый хлеб такой же нежный и пышный, приятного лягушачьего нежно зеленого цвета, с легким ненавязчивым шпинатным вкусом и ароматом. Очень вкусен в виде бутербродов с сыром.
kavolekat: (rye-bread)
IMG_3927.JPG

Гигантский декоративный каравай для украшения витрины. Впрочем, есть его тоже можно, говорят вкусный :-). Диаметр готового изделия 40см, вес около 3,5кг.
Рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
плетенки.JPG
Теперь плетенки. Несложные и довольно вкусные.
Рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_3840.JPG

Нежные пышные булочки, тесто приготавливается по холодной технологии.
Рецепт и технология под катом )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_3789.JPG
Несложный и быстрый хлеб на закваске без добавления прессованных дрожжей. По вкусу ненамного уступает заварным сортам, хотя и не требует приготовления классической осахаренной заварки. Нюансы - 1) нужна качественная сильная мука 1 сорта (на слабой тоже можно, но сложнее избежать подрывов), 2) закваска на пике активности, 3) тесто должно быть хорошо вымешано (тянуться в толстые пленки), но не перемешано, 4) в меру выброжено, до удвоения в объеме, но не переброжено и, наконец, 5) заготовки должны быть полностью расстоявшимися, но не перестоявшими. Ах, да, еще 6) подовая печь должна быть хорошо прогрета и 7) пара чтобы было в меру. Всего-то :-).
Впрочем, если не хочется всей этой лишней возни, а хочется просто вкусного хлеба, то можно влить в тесто лишние 100-150г воды на килограмм муки и печь формовой вариант.
Подробнее )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_3770.JPG
Слева направо: Абаканский, Семеновский, Минусинский

С упорством достойным лучшего применения продолжаю "бодать" тему хлеба из диспергированного зерна. В оригинальных рецептурах на каждый вид хлеба ставится опара из диспергированного зерна с добавлением закваски на диспергированном зерне и прессованных дрожжей, которая выбраживается при комнатной t в течении 3-4 часов для Абаканского и Минусинского хлеба, а для Семеновского - 2-3,5 при t +32C. Для удобства я завела медленные опары на ночь, заквасив их небольшим количеством моей исходной ржано-пшеничной закваски. Абаканский и Семеновский хлеба получились неплохими, а вот Минусинский хуже - грубоватым и кисловатым хлебом низкого объема. Надо будет переделать как положено.

Рецепты )
kavolekat: (rye-bread)
Чтобы не потерялось и всегда было под рукой. Хлеб "Абаканский", "Саянский", "Минусинский", "Семеновский", "Соколовский", булки "Алексеевские", "Покровские" и "Никольские".

Копипаста )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_3767.JPG

Итак, хлеб, похожий на "Саянский" из пророщенных ржи и пшеницы в соотношении 50/50 по весу. У меня он получился по виду не такой, как показан у Аллы [personal profile] alla_dj вот здесь. У нее он выглядит более легким и светло-серым по цвету, у меня он плотнее и с явным красно-коричневым оттенком как в корке, так и в мякише. Но хлеб очень, ОЧЕНЬ ароматный и вкусный. Корочка поджаристая и хрустящая. Мякиш, в отличие от предыдущего раза, нисколько не липкий и нежный на укус, хотя и довольно плотный (воды дополнительно при замесе теста я не добавляла, вода только та, что впитало зерно).
Что же я изменила?
А вот что )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_3765.JPG

Продолжу тему хлеба из пророщенного зерна. На этот раз хлеб из смеси пророщенных пшеницы и ржи в соотношении 1:1 по весу. Технология приготовления аналогична хлебу из пророщенной пшеницы, поэтому здесь ее приводить не буду. Но различия в аромате, вкусе и структуре мякиша значительны - этот хлебец заметно ниже по объему, плотнее, мякиш не только влажный, но и слегка липковатый. Во вкусе явно больше кислоты, аромат как у ржаного хлеба на закваске.
В следующий раз попробую сделать, как в Саянском хлебе - рожь и пшеницу не смешивать, а замочить и прорастить по отдельности, затем на ржаном зерне поставить опару, а пшеничное добавить при замесе теста.
Иллюстрации )

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
1011 1213141516
17181920212223
24252627282930

Syndicate

RSS Atom

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 07:49 am
Powered by Dreamwidth Studios